Mekong
 

Un banchetto per occhi e palato

La cucina di un popolo è il riflesso della sua cultura. La cultura materiale del Viet Nam è fondata sulla coltivazione del riso e sulla pesca. Il riso è l'alimento base, insieme con il condimento Nuoc màm (salsa di pesce). Questi due alimenti si completano poiché il primo, ricco in amido, è povero di azoto, mentre il secondo contiene sale, fosforo minerale ed organico. L'alimentazione base dei vietnamiti comprende anche Rau muóng (molto simile ai nostri spinaci) e (melanzane salate).

Il riso - che, insieme con incenso, fiori, ceri e sandalo, è anche uno degli elementi offerti al Buddha nei templi e sugli altari degli antenati - viene in genere consumato da solo oppure con arachidi e semi di sesamo, lavorati nel pestello sino ad ottenerne una pasta amalgamata. Con il riso vengono più frequentemente cucinati molluschi e crostacei d'acqua dolce o di mare. L'abbinamento con il pesce viene apprezzato più di quello con la carne, anche se non è infrequente trovare accostati carne di pollo, maiale e, di tanto in tanto, di vitello e bufalo.

Vegetali e legumi sono quasi sempre presenti: vengono consumati sotto forma di zuppe o stufati oppure lessati con la carne, cotti o saltati in padella e conditi con erbe aromatiche. Man mano che si discende dal Fiume Rosso verso il Mekong, con l'aumento della temperatura, aumenta altresì l'uso delle spezie e dei condimenti come zenzero, peperoncino, zafferano.

Si dice che nell'antico Giao Chi, attorno all'Anno 111 prima della nostra era, fra gli avi degli attuali Vietnamiti, fosse diffusa l'usanza di inspirare una soluzione di spezie a base di peperoncino e aglio, sia come tonico sia quale complemento dei piatti a base di carne. Ancora oggi questa pratica alimentare è diffusa fra la minoranza etnica La Ha.

Il Viet Nam è oggi "la nuova stella della gastronomia internazionale", come indica un articolo recentemente apparso sul New York Times che invita i lettori a recarsi in questo paese dalla cultura quadrimillenaria per assaporare nella sua vera essenza la sua cucina straordinaria,  "un banchetto per occhi e palato, con tutta quella verdura e quella frutta, autoctona e non, in cui, accanto agli steli di loto, ai meloni amari, ai fagioli lunghi, ai carciofi in miniatura, troviamo cavolfiori della taglia di un canestro da basket e i deliziosi rau muóng, chiamati dai vietnamiti Bambù francese".

E ancora, ci rammenta il cronista, un'immensità di frutti sconosciuti o quasi: Mit o "frutto del pane", celebrato nei canti "erotici" della poetessa classica Ho Xuàn Hirong, Khé, o carambola, Màng càu siém, la mela-cannella, Thanh Long o frutto del drago, Long Nhàn - che del drago indica gli occhi.

Frutti il cui solo nome evoca magnificenza, proprio come avviene per i nomi di talune ricette: Pollo in salsa meraviglia, Capelli di dea in brodo di mare, Involtini imperiali, Nuvole in barba di drago, Riso profumato con ali di anatra, Gelatina multicolore di alghe, Scaglie di tonno d'argento con fili di cavolo dorato e così via (come abbiamo ricordato, ci fornisce un esempio di questa mirabolante fantasia gastro-letteraria la scrittrice Pham Thi Hoài nel suo Menù de dimanche.

Dice Confucio, maestro di diecimila generazioni: "Tutti mangiano e bevono. Ben pochi però sanno apprezzare il gusto dei cibi".

Affermare che la cucina vietnamita sia saporita è una solenne banalità, secondo l'opinione dei più raffinati chefs: il gusto e la particolarità di taluni sapori hanno da sempre costituito una delle esigenze fondamentali nella ricerca della buona qualità della vita, in Oriente. L'essenza della cucina vietna­mita risiede nella millenaria attenzione portata al conferir sapore ai cibi: tale peculiarità ha condotto generazioni di cuoche e gourmets a speri­mentazioni sempre più ardite, tant'è che taluni piatti vietnamiti - oltre ad avere particolari qualità di digeribilità - sembrano davvero possedere il dono di far venire l'acquolina in bocca. Al termine di un pasto vietnamita ben cucinato, inoltre, pur sentendosi sazi, non si ha mai la sensazione di aver ecceduto. Il senso di sazietà infatti, si accompagna sempre al senso di leggerezza, anche nel caso in cui si sia giunti ad assaporare oltre dieci portate, cosa non del tutto inusuale.

Ciò che tuttavia rende la cucina viet­namita ancor più apprezzabile è il suo perfetto equilibrio calorico che ne fa un esempio di rigoroso regime dietetico, indicato per ogni età. Dicono gli chefs vietnamiti: "I nostri menù, consentono di mangiare a sazietà senza inquietudini per la propria linea" e c'è perfino chi sostiene che un certo numero di piatti vietnamiti aiuti addirittura a dimagrire.

 

Vietnamizziamo la cucina. Viva il "melting-popote"

Ma come convenirsi ai sapori del Viet Nam, senza intraprendere un'as­sidua ed onerosa frequentazione di ristoranti asiatici, non sempre, tra il resto, all'altezza delle aspettative? Ci si può oggi cimentare a casa pro­pria e - secondo quanto affermano gli esperti in materia - senza eccessive difficoltà. La preparazione delle pietanze vietnamite richiede di solito, un accurato lavoro di affettatura: innanzitutto in ragione del fatto che gli ingredienti sminuzzati si impregnano con maggior facilità a contatto con i condimenti e, in secondo luogo, in conseguenza della pratica di servirsi di bacchette.

Le bacchette servono sia nella fase di preparazione, sia nel consumo dei cibi; esiste, ovviamente, una tecnica specifica per usare correttamente i bastoncini: quello inferiore sarà costantemente mante­nuto immobile dalla pressione della base del pollice contro la base dell'indice e dall'ultima falange dell'anulare. Solo la bacchetta superiore dovrà muovere, tenuta dalla pressione della punta del pollice contro la punta dell'indice e dell'ultima falange del medio. Ai neofiti potrà appa­rire difficile, è tuttavia solo questione di abitudine e, personalmente, ritengo che ognuno possa sviluppare facilmente una tecnica individuale, efficace anche se impropria.

Un cronista francese ha recentemente inventato il termine melting-popote che appare adeguato anche riguardo la graduale "vietnamizzazione alimentare" che qui proponiamo: è un gioco di parole - usato originariamente in senso negativo - tra meltingpot (crogiuolo in inglese, usato per indicare la multi nazionalità, il crogiuolo etnico) e popote, da "faire... la popote" (far da mangiare in francese). Indica "lo stadio più recente di una globalizzazione scambista, trituratrice della personalità delle materie prime e dei consumatori, applicata all'alimentazione ed alle bevande". L'invito ad un nostrano melting-popote, vuole, invece attirare l'attenzione sulle virtù della diversità culturale fra globalizza­zione e radici locali, a cominciare dal Viet Nam e dalle sue peculiarità gastro-alimentari. E, come sostiene, il geografo del gusto J.R. Fitte, que­sta è una missione, oggi, fondamentale. Tanto più fondamentale - e curiosa, e istruttiva - quanto più si consideri che, anche a tavola, “gli individui e le società umane sono pieni di immaginazione quando si tratta di raggiungere un ideale o aumentare il piacere. E che alcune società asiatiche hanno senza dubbio dato prova di grandi sforzi in mate­ria. “Si pensi ad esempio - sottolinea argutamente Pitt - all'originalità di una eventuale, possibile definizione della "geografia degli alimenti e bevande afrodisiache" - ambito in cui si distinguono alcuni paesi cosid­detti "sinizzati" (come il Viet Nam), mentre la Francia si accontenta... di esaltare le virtù dei tartufi e dello champagne”.

Volendosi cimentare ai fornelli, sia di conforto ricordare la propria posizione di privilegio rispetto al capo-cuoco del celebre Thuyén noi trù - l'equipe della Cucina della Corte imperiale di Hué -, costretto ad attenersi a gravose regole la cui violazione comportava severe punizioni, come risulta dal Codice cerimoniale della residenza imperiale: «Se verrà offerto un piatto che non incontra il gusto dell'Imperatore e dei suoi commensali, egli subirà cento frustate"...

(fonte: MEKONG-Notizie dal fiume e dintorni- Anno 2015 . Numero 1 – www.comitatoge40.org