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CUCINA: Saigon Style-  2006  Maggio


Saigon style
CUCINA Fusion d'Oriente. Le ricette del Vietnam: sapori thai e cinesi con un accento francese

di Marilena Malinverni

Rotolini di lattuga con gamberetti, carne e Noodles Cuon Diep (4 porzioni)

120 g di spaghetti di riso
230 g di gamberetti
230 g di lonza di maiale
1/2 tazza di coriandolo
1 mazzetto di scalogni
1 lattuga
1/2 tazza di foglie di menta

Fate bollire i noodles e teneteli da parte.
Fate bollire i gamberetti per 5 minuti, poi sgusciateli, togliete il filo nero e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.
Fate bollire la carne di maiale coperta d'acqua per 20 minuti, poi scolatela e tagliatela a fettine sottili.
Tagliate ogni rametto di coriandolo in tre pezzi.
Scottate la parte verde degli scalogni in acqua bollente e scolateli.
Tagliate le foglie di lattuga a metà, partendo dalla costa centrale.
Sulla parte più piccola di ciascuna foglia di lattuga appoggiate 1 fettina di carne, 1 pezzetto di gamberetto, 1 cucchiaio di noodles, 2 foglie di menta e 2 rametti di coriandolo.
Chiudete ogni rotolino con la parte verde dello scalogno precedentemente scottato, tagliate le estremità di ciascuno e servite con Nuoc Cham (salsa di pesce).

Salsa di pesce piccante Nuoc Cham

2 piccoli spicchi d'aglio schiacciati
1 peperoncino rosso fresco, privato dei semi e tritato
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di succo di lime
1/4 tazza di aceto di riso 1/4 tazza di Nuoc Mam (salsa di pesce vietnamita)

Mettete l'aglio, il peperoncino e lo zucchero in un mortaio e pestate con il pestello fino a ottenere una pasta. Aggiungete il succo di lime o limone, l'aceto, la salsa di pesce e 1/4 di tazza d'acqua.
Mescolate per amalgamare bene il tutto.
In alternativa, potete mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare per 30 secondi, fino a quando lo zucchero è perfettamente sciolto.

 

Involtini LIGHT Ram Goi (4 porzioni)

450 g di gamberetti sgusciati
1 cucchiaino di zucchero
4 scalogni
450 g di carne di maiale
2 cucchiaini di Nuoc Mam (salsa di pesce vietnamita)
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio
20 fogli di riso essiccati (banhtrang)

È la versione al forno dei classici involtini primavera.

Tagliate a pezzetti i gamberetti e insaporiteli con pepe nero e zucchero.
Affettate gli scalogni molto sottili.
Tagliate la carne a fettine sottili.
Mescolate metà degli scalogni con i gamberetti e la carne, la salsa di pesce e una macinata di pepe.
Tritate finemente l'aglio.
Scaldate l'olio e dorate velocemente l'aglio e gli scalogni.
Aggiungete il composto di carne e gamberetti e continuate a mescolare per 5 minuti a fiamma alta.
Tagliate i fogli di riso in tanti quadrati e appoggiateli sul piano del tavolo, con un pennello da cucina inumiditene la superficie con dell'acqua, in modo da renderli morbidi.
A questo punto riempiteli: appoggiate 2 pezzetti di gamberetto e due piccoli pezzi di carne all'estremità di un quadrato di foglio di riso, ripiegate l'angolo sul ripieno e arrotolatelo due volte, poi piegate i lati e continuate ad arrotolare fino a ottenere dei cilindri lunghi 5 cm e larghi circa 2,5 cm.
Appoggiateli su un vassoio, con l'estremità aperta verso il basso per evitare che fuoriesca il ripieno.
Preparate così tutti gli altri involtini.
Metteteli sulla placca del forno con la parte aperta rivolta verso il basso.
Infornateli, senza aver preriscaldato, a 180C e cuoceteli per 40 minuti (20 minuti per lato).

 

Pesce stufato al caramello Ca Kho (4 persone)

700 g di sgombri tagliati a fette di circa 2,5 cm di spessore
sale grosso pepe nero macinato al momento
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia densa
3 cucchiai di Nuoc Mam (salsa di pesce)
 170 g di daikon (rafano giapponese), sbucciato e tagliato a rondelle
2 spicchi d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato
2 scalogni, puliti e tagliati a pezzetti, suddivisi in 4 nel senso della lunghezza
3 peperoncini rossi piccanti
2 cucchiai di olio
80 g di zenzero sbucciato e tagliato a julienne

Insaporite le fette di pesce con sale e pepe su entrambi i lati.
Preparate il caramello
cuocendo a fiamma media in una pentola dal fondo pesante lo zucchero con 2 cucchiai d'acqua. Non appena lo zucchero si scioglie e diventa dorato (circa 10 minuti), togliete dal fuoco e aggiungete 1/3 di tazza d'acqua, la salsa di soia e la salsa di pesce.
Abbassate la fiamma e aggiungete il daikon, l'aglio, gli scalogni, i peperoncini e le fette di pesce.
Coprite e fate sobbollire fino a quando il pesce è cotto: ci vorranno circa 20 minuti.
Nel frattempo,
riscaldate l'olio in una pentola a fuoco vivo e friggete lo zenzero fino a renderlo croccante (circa 2 minuti). Trasferite il pesce cotto in un piatto da portata e distribuitevi sopra lo zenzero. Servite caldo con riso a vapore.

 

Zuppa di noodles con polpette di gamberetti Bun Tom Cua Thit Nac  (6 persone)

230 g di spaghetti di riso
230 g di gamberetti sgusciati e privati del filo nero
170 g di carne di maiale macinata
2 spicchi d'aglio tritati 2 cipollotti o la parte bianca di 2 scalogni, tritati
1 cucchiaino e 1/2 di sale
2 cucchiai più 1 cucchiaino e 1/2 di salsa di pesce
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1 scatola (200 g) di polpa di granchio
6 tazze d'acqua
2 cucchiai di coriandolo fresco e la parte verde dello scalogno tritati

Fate cuocere i noodles.
Nel mortaio (oppure nel frullatore), schiacciate leggermente i gamberetti e aggiungete la carne trita e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferitelo in una pentola, aggiungete l'aglio, gli scalogni, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di salsa di pesce, il pepe nero e lo zucchero.
Scolate la polpa di granchio e aggiungetela un po' alla volta al composto amalgamandola con il pestello (qui non usate il frullatore).
Inumidite le dita con un po' d'olio e preparate 36 polpettine.
Portate a ebollizione 6 tazze d'acqua in una pentola e immergetevi le polpette.
Mentre l'acqua è in ebollizione, aggiungete 2 cucchiai di salsa di pesce e 1 cucchiaino di sale.
Fate cuocere per 10 minuti.

Per servire, riempite per metà le ciotole individuali con i noodles.
Mettete 6 polpettine in ciascuna ciotola e aggiungete il brodo di cottura.
Insaporite con il coriandolo e lo scalogno tritato e servite.

 

Salsa di arachidi Nuoc Leo
1/4 di tazza di arachidi tostate non salate e tritate
1 cucchiaio di olio d'arachidi
2 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaino di pasta chili (tuong ot tuoi)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 tazza di brodo di pollo o di acqua
la punta di un cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di burro d'arachidi
1/4 tazza di salsa hoisin
1 peperoncino rosso fresco privato dei semi e tagliato sottile

Fate tostare le arachidi in un padellino.
Fate riscaldare l'olio in una padella; quando è caldo, aggiungete l'aglio, la pasta chili e il concentrato di pomodoro.
Friggete per circa 30 secondi, fino a quando l'aglio è dorato.
Aggiungete il brodo, lo zucchero, il burro di arachidi e la salsa hoisin, mescolando con una frusta per sciogliere bene il burro.
Portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma e fate sobbollire per un paio di minuti.
Suddividete la salsa in ciotoline individuali e guarnite con le arachidi tritate e il peperoncino a fettine.
Servitela tiepida o a temperatura ambiente con Carot Chua (vedi ricetta qui sotto).

 

Carote sottaceto Carot Chua

3 carote
1/2 tazza di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
una punta di sale.

Sbucciate le carote e tagliate a rondelle.
Mettete l'aceto, lo zucchero, il sale e 1/2 tazza d'acqua in una padella e portate a ebollizione.
Poi togliete il condimento dal fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Aggiungete le rondelle di carote e lasciatele marinare per circa 1 ora.
Asciugate le carote e servite. L
e carote sottaceto si possono conservare in un vaso chiuso in frigorifero per 2-3 settimane.